Acquacotta là một món ăn truyền thống, đơn giản có nguồn gốc từ vùng ven biển nước Ý – vùng đất được biết đến với tên gọi Maremma.[1] Vùng đất này trải dài từ nửa bờ nam của Toscana đến phía bắc Lazio.[2][3] Trong tiếng Ý, "acquacotta" có nghĩa là "nước nấu chín".[2][4] Đây là một món ăn cổ xưa, có nguồn gốc từ những người nông dân ở đất nước hình chiếc ủng. Công thức của acquacotta phần nào được tạo ra bởi những cư dân khai thác than sống trong các khu rừng ở Toscana, những người thuộc loại rất bần cùng, "những người nghèo nhất".[4][5][6] Ngoài ra, những nông dân và người chăn cừu trong khu vực Maremma cũng chế biến và đưa món ăn này vào thực đơn của họ.[lower-alpha 1][8] Về phương diện lịch sử, món xúp này đôi khi còn đóng vai trò là một món antipasto, món khai vị trong bữa ăn của người Ý.[3] Về mặt địa lý, acquacotta vẫn là một món ăn phổ biến ở Maremma và trên khắp nước Ý.[1]

Người xưa chế ra acquacotta với mục đích làm cho bánh mì cũ và cứng trở nên dễ ăn.[5] Vì khi làm việc xa nhà trong một khoảng thời gian đáng kể, một số người (chẳng hạn như tiều phu cũng như nông dân chăn cừu) sẽ mang theo bánh mì cùng các loại nhu yếu phẩm khác (có thể là pancetta hoặc cá tuyết ướp muối) để cầm cự.[5] Khi ướp với xúp acquacotta, bánh mì cũ, khô, lâu ngày sẽ trở nên tơi và mềm hơn.[1][5]

Trong truyền thuyết dân gian Ý cũng đề cập tới một món ăn gọi là xúp đá. Nội dung câu chuyện kể về một vị khách du lịch nghèo đến một ngôi làng, trên người chỉ mang theo mỗi một hòn đá. Vị khách nọ đã thuyết phục dân làng thêm các thành phần, gia vị vào món xúp đá của anh ta, cuối cùng tạo ra acquacotta.[6] Câu chuyện này cũng có nhiều dị bản.[6]

Thành phần

Xa xưa, các thành phần chính để tạo ra món acquacotta gồm có nước, bánh mì cũ, hành tây, cà chua, dầu ô liu,[3] đi kèm với nhiều loại rau củ quả, thức ăn thừa có sẵn.[2][4] Vào đầu những năm 1800, người ta bắt đầu dùng agresto, một loại nước ép nho chín nửa, thay cho cà chua vì mãi đến cuối thế kỷ 19 nguyên liệu này mới trở nên phổ biến tại nước Ý.[5]